Los chiles en nogada

El chile en nogada es argumentablemente el platillo por excelencia de la gastronomía mexicana. Es icónico, complejo en su elaboración, delicioso para el paladar y simbólico pues reúne todos los colores de nuestra bandera. Consiste en un chile relleno de una mezcla de carne, fruta, verdura y otros condimentos, capeado, bañado en una salsa de nuez y finalmente decorado con hojas de perejil y granos de granada. Es un platillo de fiesta y un platillo de temporada, pues los ingredientes no se dan más que en el periodo que va de agosto a septiembre. Algo curioso de este platillo tan representativo de México, es que sus ingredientes no son, en su mayoría, de origen mexicano, sino español. 

Dejando a un lado la carne, las nueces e incluso la fruta que salvo por la biznaga, todas fueron introducidas al continente por los españoles, los mismos chiles no son exactamente del todo mexicanos. Verán el chile poblano, no es natural. Es una creación del hombre como tantas de las frutas y verduras que consumimos hoy en día. El chile poblano nace cuando los españoles se llevan un chile largo y picoso llamado chilaca a tierra europea y la injertan a los pimientos africanos, dando lugar a una nueva especie de chile, grande y con un picor muy leve. Al llevar este nuevo chile a México y al plantarlo en esta tierra, el chile recupera su picor y se empieza a rellenar para elaborar platillos.

Ahora hablemos de historia.

Estoy seguro que usted habrá escuchado alguna vez la historia de cómo los chiles en nogada fueron creados por las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, para honrar a Agustín de Iturbide en su santo, el día 28 de agosto, en 1821 tras la firma de la Independencia de México. Pues resúltase que esa historia es más bien una leyenda y que esa leyenda, en realidad es un mito.

Fíjese usted nada más: Agustín de Iturbide fue enviado a Puebla con tropas insurgentes para sacar a los últimos españoles del país. Los españoles abandonaron la ciudad e Iturbide entró triunfante el día 2 de agosto. Con el sentimiento nacionalista de la gente, Iturbide es visto como un héroe. Claro que quieren celebrar y festejar al Caudillo. El obispo le encarga a las monjas de los conventos que le preparen una comida especial de catorce (CATORCE) tiempos, y las monjas del convento de Santa Mónica, cuyo patrón en San Agustín deciden... ¡¿INVENTARSE UN PLATILLO COMPLETAMENTE NUEVO QUE MEZCLA SABORES DULCES Y SALADOS DE MANERA TAN CONTROVERSIAL PARA SERVIRLE AL HÉROE NACIONAL?! ¿Estamos de acuerdo que algo no cuadra ahí?

Efectivamente, el chile en nogada es un platillo que para ese entonces, ya tenía más de un siglo de antigüedad. Existe un libro de recetas poblanas del año 1714 (ojo, más de 100 años antes de la Independencia), en el cual se encuentra la receta de un chile bañado en salsa de nuez. Este chile iba relleno de pura fruta y era considerado un postre, su sabor dulce era un deleite para los españoles. Y con el movimiento barroco en el siglo XVII (caracterizado por ser exuberante, exageradamente adornado, abundantemente dorado y revestido de lujo), el capeado se pone de moda en la cocina y se aplica a todo.

Regresamos al 2 de agosto de 1821, cuando después de negociar la rendición de los españoles en Cholula, Iturbide es invitado a la casa del Obispo a una gran comida de catorce tiempos, las monjas del convento de Santa Mónica, las encargadas del postre, preparan los ya conocidos chiles en nogada y le agregan la granada y el perejil para que tuviera los colores de la bandera del ejército trigarante. Y pues al señor le gusta.

Ya después, con las crisis económicas que siguieron a la Independencia, se tuvieron que reducir el número de tiempos en las comidas y alguien tuvo la brillante idea de fusionar el postre con el plato fuerte al añadirle carne al relleno del chile en nogada y así es como obtuvimos mi platillo favorito.